由于商用開(kāi)放式廚房的供餐人數(shù)比較多，所以開(kāi)放式廚房的清潔衛(wèi)生工作占據(jù)主要地位，開(kāi)放式廚房的清潔衛(wèi)生工作包括廚房設(shè)備、食材、倉(cāng)庫(kù)、操作人員、廚房整體環(huán)境，同時(shí)開(kāi)放式廚房的是否干凈為生也影響著操作人員的健康。一定要小心食材、食品對(duì)廚房整體環(huán)境造成影響。廚房衛(wèi)生該怎么維護(hù)保養(yǎng)：

（1）食材、調(diào)味品擱置倉(cāng)庫(kù)，最好冷藏，肉類食材需要及時(shí)處理并妥善存放，防止變質(zhì)生菌生蟲(chóng)；

（2）廚房設(shè)備、餐具（碗、筷、碟、盆、桶等）、各種輔助工具及時(shí)清理清洗，擦干擦凈并擺放整齊；

（3）保持廚房整體環(huán)境，時(shí)刻注意排風(fēng)興風(fēng)換氣，及時(shí)排出污水，及時(shí)清掃垃圾、廢物等，最好能將垃圾分類；

幾個(gè)好用的清洗餐具的措施方法：

1. 刀和案板的清洗處理

刀用完后應(yīng)用干凈的布擦拭干凈，放在干燥、安全處，以免傷人：如果長(zhǎng)期不用，表面應(yīng)涂上一層黃油。菜板最好用木質(zhì)的，使用完畢應(yīng)刮凈，以防止生霉菌。切忌使用大理石案板。

2. 餐具的清洗維護(hù)保養(yǎng)

(1)洗滌的順序是：先洗不帶油的餐具后洗帶油的餐具。先洗小件餐具后洗大件餐具，先洗碗筷后洗鍋盆。餐具上的油膩使用洗滌劑清洗往往很難洗凈，可用去污粉反復(fù)擦洗。清洗的過(guò)程合理使用洗碗機(jī)；

(2)餐具的擺放。餐具的擺放應(yīng)分門(mén)別類：碗與碗放在一起、同類型的餐具按照大小及形狀順序放好，以免磕碰。

3. 爐灶的清洗保養(yǎng)。

鍋爐沾水不擦凈容易生銹，用完應(yīng)馬上放在水龍頭下，用竹帚刷洗。如果鐵鍋有腥味，可在鍋中加水放些菜葉，一般煮開(kāi)到掉沖凈即可除去腥味。

4、碗筷的清潔

碗筷是存放餐具的地方，應(yīng)該經(jīng)常進(jìn)行擦拭以保持清潔，避免餐具二次污染。清洗完的碗筷最好能放入消毒柜。同時(shí)應(yīng)定期將消毒柜內(nèi)的物品拿出。用洗潔劑徹底清洗一次。